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Ciro RANISI

 

I francesismi gastronomici in uso nella lingua italiana contemporanea: un’inchiesta quali-quantitativa

 

 

Abstract

Il presente studio analizza la presenza e la percezione dei francesismi nel lessico gastronomico della lingua italiana contemporanea, attraverso un’indagine quali-quantitativa svolta su un campione di 473 studenti italiani di età compresa tra i 14 e i 18 anni. L’obiettivo è stato valutare la competenza semantica e l’integrazione simbolica dei termini di origine francese rispetto ai loro corrispettivi italiani. La metodologia si è basata su un questionario articolato in due sezioni: riconoscimento e definizione libera di 30 termini, equamente divisi tra francesismi e lemmi italiani equivalenti. I risultati hanno evidenziato una maggiore familiarità dei giovani studenti con i prestiti francesi ad alta visibilità mediatica (es. “chef”, “crêpe”), rispetto a termini italiani specialistici o legati a tradizioni locali (es. denominazioni di utensili, tecniche di cottura o preparazioni regionali). L’analisi qualitativa ha mostrato come la conoscenza di tali termini sia fortemente legata all’esperienza concreta, alla frequenza d’uso e al prestigio culturale percepito. Le definizioni raccolte indicano una rielaborazione pragmatica dei significati, spesso scollegata dalla consapevolezza etimologica. Il lessico culinario emerge così come spazio privilegiato di contatto linguistico, performatività sociale e costruzione identitaria. Lo studio suggerisce l’importanza di un approccio didattico che valorizzi la riflessione culturale sul linguaggio, anziché limitarsi alla sua componente formale.

  

1. Introduzione

Il francese ha sempre avuto una notevole influenza sulla lingua italiana e i numerosi francesismi presenti nella nostra lingua confermano l’idea che malgrado la stragrande maggioranza dei prestiti più recenti provenga dall’inglese, la lingua francese continui a coesistere nell’italiano di tutti i giorni.

Negli ultimi anni, grazie a internet e ai processi di globalizzazione, i rapporti tra l’italiano e il francese hanno subito trasformazioni, con l’italiano che ha integrato numerosi termini francesi relativi a pietanze, ingredienti e spezie, riflettendo un fenomeno di prestiti linguistici facilitato dalla crescente interconnessione culturale.  Tali prestiti possono essere qualificati come “prestiti di lusso”, ovvero termini mutuati da lingue che detengono un ruolo dominante in uno specifico ambito e che godono di un prestigio riconosciuto anche al di fuori del proprio contesto linguistico (Della Pietra 2021: 385).

Il lessico gastronomico si configura come uno spazio linguistico fortemente connotato sul piano culturale, capace di evocare tradizioni e contesti socioculturali differenti anche attraverso semplici prestiti linguistici. Ingredienti come les herbes de Provence o l’origano, pur circolando in tradizioni culinarie diverse, conservano una forte capacità di richiamare l’identità culturale e geografica dei territori d’origine. Così, l’origano, tradotto in francese come origan, continua a evocare la dimensione mediterranea.

Al contempo, alimenti dalla lavorazione articolata, come il formaggio e il pane, si fanno portavoce di universi linguistico-culturali differenti e assumono di conseguenza connotazioni variabili a seconda della lingua e/o della cultura di riferimento. Claude Lévi-Strauss osservava che, per lui in quanto individuo bilingue, “fromage” e “cheese” indicano la stessa realtà, ma con sfumature diverse. Il formaggio “archetipo”, dunque, per Lévi-Strauss, non è lo stesso a seconda che si pensi in una lingua o in un’altra (in DI SABATO, PERRI 2023: 106):

Fromage evoca una certa densità, una consistenza cremosa e poco friabile, un sapore denso. E’ un termine particolarmente adatto a designare quelli che i produttori chiamano ‘a pasta molle’; mentre cheese, più leggero, fresco, un po’ aspro, che si sfa sotto i denti (basti pensare alla posizione che prendono le labbra) mi fa immediatamente pensare al formaggio fresco. Il formaggio “archetipo”, non è dunque lo stesso per me, a seconda ch’io pensi in francese o in inglese. (LÉVI-STRAUSS, 1985)

Negli ultimi anni, numerosi studiosi hanno dedicato le loro ricerche all’influenza dei forestierismi in ambito gastronomico e dal materiale esaminato si evince che il discorso è ancora aperto e che questo settore continua a offrire ampi spazi di approfondimento e sviluppo per la ricerca.

In particolare, nel saggio di Stefano Ondelli Dal crème caramel al cupcake: l’invasione degli anglicismi in cucina, al ristorante e al bar, viene affrontato in modo approfondito il tema dell’incidenza dei prestiti linguistici stranieri, con un focus specifico sul lessico enogastronomico contemporaneo. L’autore propone una ricca casistica di esempi tratti sia da testate giornalistiche generaliste (come Il Corriere della Sera e La Repubblica, comprensive dei rispettivi supplementi settimanali), sia da riviste specializzate (quali Giallo Zafferano o Sale e Pepe), oltre che da blog e portali dedicati alla cultura gastronomica (ONDELLI 2017: 373). Questo fenomeno può essere interpretato alla luce del modello proposto da Montanari (Il mondo in cucina), secondo cui la cucina possiede un lessico — rappresentato dagli ingredienti; una grammatica — costituita dalle ricette; una sintassi — ovvero i menu e l’ordine delle vivande; e una retorica — ossia l’insieme delle regole di comportamento a tavola. In questo quadro, i prestiti linguistici osservati da Ondelli non modificano soltanto il lessico, ma entrano in gioco anche nella “grammatica” e nella “sintassi” dei piatti, influenzando la composizione dei menu e la percezione culturale delle pietanze, confermando l’analogia tra evoluzione linguistica e pratica culinaria proposta da Montanari (2002: 3):

Come il linguaggio, la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e dell’identità di gruppo. Ma è anche il primo modo per entrare in contatto con gli altri: più ancora della parola, il cibo si presta a mediare fra culture diverse, aprendo i sistemi di cucina a ogni sorta di invenzioni, incroci e contaminazioni.

Tali scambi e contaminazioni, che arricchiscono il patrimonio culinario, suggeriscono una funzione unificatrice del cibo, evidenziata da Marino Niola, il quale mostra come il Mediterraneo possa essere letto attraverso le somiglianze culinarie piuttosto che le differenze. A questo proposito, lo studioso scrive:

[…] il Mediterraneo, che oggi vediamo solo come simbolo di guerre e tragedie, ha unito le culture. Anche attraverso il cibo. Le civiltà sono una forma di cucina e la dieta mediterranea mette insieme elementi di tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, facendoli diventare qualcosa di nuovo e unico. Dovremo partire da qui per creare la civiltà del domani (NIOLA, 2018).

Questa prospettiva di interscambio culturale attraverso il cibo introduce la riflessione sulla circolazione lessicale e simbolica tra lingue e culture: in questo contesto, lo studio di Marina Aragón Cobo (La francomanie dans la langue de la gastronomie espagnole) analizza la presenza di gallicismi nel lessico culinario spagnolo, mostrando come la gastronomia diventi veicolo di prestiti linguistici e di contaminazioni culturali.  Secondo Aragón Cobo, il vocabolario della gastronomia spagnola è stato, nel corso dei secoli, letteralmente invaso dalla terminologia francese. I termini relativi agli ingredienti, ai piatti, alle tecniche culinarie rilevano una francomanie che invita a delle riflessioni. Creatività, raffinatezza e distinzione sono i punti chiave della cucina francese e, accanto a motivazioni di natura tecnica o funzionale, emerge anche una componente di “snobismo” dei molti addetti ai lavori, che ha permesso di integrare il lessico d’importazione nel vocabolario culinario spagnolo (ARAGÓN COBO, 2003: 489).

In modo analogo, la ricerca di Daniele Della Pietra (Gli italianismi enogastronomici recenti nella lingua inglese: un’analisi sui corpora) si concentra sul trasferimento lessicale in ambito gastronomico, analizzando sistematicamente la diffusione e l’uso di italianismi nella lingua inglese. Lo studioso muove dall’idea di identificare e analizzare i lessemi di origine italiana presenti nella lingua inglese in ambito enogastronomico, entrati a far parte negli ultimi anni della lingua veicolare per eccellenza, sfruttando, come punto di partenza, l’Oxford English Dictionary (OED) e come termine di paragone il Dizionario di italianismi in francese, inglese, tedesco (DIFIT), una notevole opera lessicografica che prende in esame più di 5000 italianismi (DELLA PIETRA, 2022).

In continuità con questo approccio, nel saggio di Bruna di Sabato e Antonio Perri, “Dimmi cosa mangi…: Lessico alimentare e alterità nel mondo contemporaneo”, gli autori sottolineano come la prospettiva del linguista e l’uso di procedure tipiche della linguistica dei corpora possano contribuire all’indagine del rapporto tra lessico alimentare e identità culturale, evidenziando analogie metodologiche con il lavoro di Della Pietra pur in contesti linguistici differenti.

Nella loro ricerca gli autori si chiedono se il lessico legato al cibo (e, più in generale, il discorso del/sul cibo) possa essere considerato espressione di valori culturali identitari ‘esotici’, sia pur deboli, in un periodo post globalizzato nel quale trionfano processi di contaminazione e omologazione (DI SABATO e PERRI 2022: 106).

Parallelamente, Rocío Gragera, nel suo recente saggio La présence des emprunts lexicaux français dans la cuisine anglaise du XIX siècle, analizza la diffusione dei prestiti francesi nel lessico culinario inglese, concentrandosi sull’identificazione e sull’analisi dei termini di origine francese nei testi scritti da donne nel XIX secolo. I risultati mostrano una presenza significativa di terminologia francese, principalmente dei sostantivi legati agli ingredienti, agli utensili e alle tecniche culinarie, mettendo in evidenza l’importanza e l’influenza francese sulla cucina inglese del XIX secolo. I prestiti linguistici francesi, oltre ad arricchire il lessico inglese, hanno anche incoraggiato e promosso dei cambiamenti notevoli nelle pratiche culinarie e la percezione sociale della gastronomia (GRAGERA, 2025: 2).

2. Metodologia e corpus

In continuità con le ricerche e le analisi presentate, il presente studio si concentra sulla comprensione e sull’uso di termini gastronomici di origine francese e dei loro corrispettivi italiani da parte di un campione di studenti italiani in età adolescenziale. L’analisi adotta un impianto metodologico misto, che integra dimensioni quantitative e qualitative, e si colloca nel solco della sociolinguistica interpretativa, in dialogo con prospettive recenti sull’indagine dei fenomeni di contatto linguistico e variazione lessicale in contesti educativi e culturali (ANDROUTSOPOULOS, 2007; BERRUTO, 2004). L’attenzione rivolta alla fascia giovanile non intende individuare tratti specificamente riconducibili al cosiddetto “giovanilese”, bensì considerare un segmento della popolazione in formazione, particolarmente esposto ai processi di mediazione culturale e simbolica attraverso la lingua. La ricerca è stata strutturata attorno alla progettazione e somministrazione di un questionario volto a rilevare il grado di conoscenza e competenza semantica rispetto a un insieme selezionato di termini appartenenti al lessico gastronomico, sia di origine francese che italiana. Il corpus, come si può vedere nella Tabella 1, è costituito dalle risposte fornite da 473 studenti frequentanti il Liceo Linguistico Statale “Comenio” di Napoli, con età compresa tra i 14 e i 18 anni (età media: 15,65 anni), prevalentemente di sesso femminile (64,5%) e con contesto familiare quasi esclusivamente italiano (91,5%).

La ricerca si è sviluppata in quattro fasi principali, distribuite tra novembre 2023 e marzo 2024:

  1. Fase preliminare (novembre – dicembre 2023): raccolta della documentazione teorica, revisione della letteratura scientifica sul contatto linguistico e la variazione lessicale in ambito giovanile. In questo periodo è stata inoltre delineata la struttura del questionario e definito il campione di riferimento.
  2. Progettazione del questionario (gennaio 2024): stesura definitiva del questionario e aggiustamenti terminologici e formali.
  3. Somministrazione e raccolta dati (febbraio 2024): il questionario è stato distribuito in formato cartaceo durante l’orario scolastico, sotto supervisione del docente. Il tasso di risposta è stato del 100%, grazie alla collaborazione dell’istituto scolastico coinvolto.
  4. Analisi e interpretazione dei dati (marzo 2024): i dati raccolti sono stati organizzati e analizzati con approccio misto: quantitativo per la frequenza e distribuzione delle risposte, qualitativo per l’interpretazione semantico-pragmatica e simbolica dei termini più significativi.

Il cronoprogramma ha organizzato le fasi di raccolta e analisi dei dati, permettendo un monitoraggio sistematico coerente con l’approccio interpretativo adottato. Il campionamento, pur esplorativo e condotto in ambito scolastico, è stato progettato per includere studenti con età, genere e background scolastico diversi, garantendo una lettura articolata dei dati linguistici.

Il questionario, articolato in due sezioni, ha inteso da un lato sondare la familiarità con una lista di 30 termini culinari distribuiti tra voci italiane (15) e i rispettivi francesismi (15), e dall’altro raccogliere produzioni spontanee relative alla definizione di tali termini. La selezione lessicale ha seguito criteri di frequenza d’uso, origine linguistica (italiana vs. francese), presenza nei principali media e canali culturali e livello di specializzazione, coprendo uno spettro che va dal lessico tecnico-gastronomico a quello di uso quotidiano. La lista comprendeva, tra gli altri, francesismi ad alta integrazione (es. “chef”, “buffet”, “crêpe”), equivalenti italiani di larga circolazione (es. “cuoco”, “frittata”, “pane in cassetta”), termini regionali o arcaici (es. “sfritto”, “fornacella”), nonché prestiti francesi ancora marcati da tratti di specialismo o elitarismo semantico (es. “consommé”, “potage”). Ai giovani partecipanti è stato richiesto di indicare i termini conosciuti e, ove possibile, di fornirne una definizione libera. Questa struttura ha permesso non solo di quantificare la distribuzione del riconoscimento lessicale, ma anche di raccogliere dati qualitativi sulle modalità soggettive di costruzione del significato, nonché sulle strategie cognitive e culturali sottese all’appropriazione del lessico d’impronta straniera.

L’analisi quantitativa ha restituito un quadro della distribuzione della competenza lessicale in funzione di variabili socio-anagrafiche e ha consentito di individuare pattern significativi nelle risposte. L’analisi qualitativa ha permesso di isolare categorie ricorrenti (quali definizioni per analogia, riferimenti esperienziali, approssimazioni semantiche, casi di confusione interlinguistica) e di interpretare le forme di negoziazione del significato attivate dai parlanti. Particolarmente evidenti sono le tendenze a una definizione situata e pragmatica, che prescinde dalla consapevolezza etimologica: è il caso, ad esempio, della “crêpe”, definita da numerosi studenti come “una piadina dolce con Nutella”, formula che riflette una risemantizzazione funzionale fondata sull’esperienza e sull’immaginario condiviso, più che su una conoscenza tecnico-culinaria. Tali esiti si pongono in continuità con quanto sostenuto da Santoi (2001: 3) in merito al ruolo dei discorsi situati nella costruzione del significato nei contesti giovanili, dove l’uso concreto e contestualizzato della lingua guida la produzione e l’interpretazione dei significati. Questo approccio si integra con la prospettiva della language socialization, intesa come processo culturale, incarnato e interazionale, mediante il quale i parlanti acquisiscono competenze linguistiche e norme culturali attraverso pratiche sociali e interazioni quotidiane (OCHS & SCHIEFFELIN, 2012), piuttosto che tramite apprendimento puramente strutturale o formale.

I risultati sono stati interpretati alla luce di un quadro teorico che integra studi classici e recenti su lingua, consumo culturale e costruzione identitaria (tra cui ANDROUTSOPOULOS, 2007; BOURDIEU, 1991; PENNYCOOK, 2010), permettendo di mostrare come l’uso dei francesismi nel lessico gastronomico rifletta pratiche di consumo culturale e negoziazione identitaria tra i giovani. Centrale è il riferimento al concetto di “prestigio implicito” (BOURDIEU, 1982: 469; LABOV, 1966), che consente di spiegare la maggiore familiarità con termini come “soufflé” o “pain carré”[1], anche in assenza di un’effettiva padronanza semantica o etimologica: tali parole, cariche di un’aura simbolica e sociale, agiscono come indicatori di distinzione e di adesione a uno stile comunicativo percepito come legittimo o desiderabile. In parallelo, la scarsa conoscenza di termini regionali o tecnici richiama le dinamiche di “erasure” e standardizzazione culturale descritte da Gal & Irvine (1995: 967), secondo cui le varietà linguistiche periferiche tendono a essere invisibilizzate nei processi di omologazione simbolica. Il modello di Blommaert et al. (2015: 119) sulla mobilità linguistica e sugli “indexical orders” stratificati fornisce inoltre una chiave interpretativa per comprendere perché certi prestiti, pur provenendo da sistemi linguistici esterni, si affermino come risorse identitarie ad alta visibilità simbolica, mentre altri restino relegati a cerchie ristrette di specialisti o intenditori.

Infine, l’intera struttura metodologica è stata concepita per cogliere la complessità delle dinamiche identitarie implicate nell’uso e nella conoscenza dei prestiti linguistici in ambito gastronomico, un dominio in cui la lingua non è soltanto strumento di denominazione, ma anche mezzo di performatività sociale, visibilità culturale e distinzione simbolica. L’interazione tra mediazione linguistica, pratiche di consumo alimentare e costruzione dell’immaginario collettivo giovanile è stata pertanto interpretata in dialogo con i principali modelli teorici sul contatto linguistico (CALVI et al., 2017), sulla “resemantizzazione funzionale”, ossia il processo mediante cui un termine acquisisce nuovi significati in contesti d’uso specifici (WEINREICH et al., 2011) e sulla correlazione tra capitale linguistico e legittimazione sociale (BOURDIEU, 2000). La metodologia adottata consente dunque non solo di descrivere lo stato della conoscenza dei francesismi gastronomici tra gli adolescenti italiani, ma anche di problematizzare i processi di globalizzazione linguistica, erosione delle varietà locali e ridefinizione delle appartenenze culturali che attraversano il repertorio linguistico contemporaneo.

3. Risultati

L’ analisi del corpus è articolata in due parti, quantitativa e qualitativa, le quali, pur distinte per finalità metodologiche, risultano inscindibili in quanto l’una integra e completa l’altra nella comprensione del fenomeno studiato.

3.1 Analisi quantitativa

L’indagine quantitativa condotta sul corpus di 30 termini di ambito gastronomico – equamente distribuiti tra voci italiane (15) e francesismi (15) – consente di delineare un quadro stratificato e rivelatore circa il grado di penetrazione, riconoscibilità e attivazione semantica di questi lessemi nella competenza linguistica degli adolescenti italiani. I dati, come si può vedere dalla Tabella 2, evidenziano differenze significative nella frequenza di definizioni corrette, permettendo di distinguere diverse soglie di familiarità che, pur apparentemente di ordine lessicale, rinviano a dinamiche più profonde, in cui intervengono fattori sociolinguistici, culturali e cognitivi.

I lemmi che presentano i valori più alti di riconoscimento – superiori al 90% – comprendono sia parole italiane di base, come “cuoco” (98.3%) e “frittata” (96.4%), sia francesismi ormai pienamente naturalizzati nell’uso quotidiano come “buffet” (94.5%), “croissant” (93.7%), “chef” (93.3%), “dessert” (92.6%) e “crêpe” (89.9%). La familiarità con questi termini è evidente nelle risposte dei rispondenti. Ad esempio, la stretta associazione tra “croissant” e la sua definizione è chiara in casi come:

  • 1. Croissant- cornetto [GAST45]

Allo stesso modo, la comprensione di “frittata” come piatto a base di uova è riflessa in:

  • 2. Frittata – frittata d’uovo [GAST62]

La concezione di “buffet” come esposizione di cibo è presente in:

  • 3. Buffet- buffet tipo di tavolo con tanto cibo [GAST26]

Questi esempi dimostrano come gli adolescenti coinvolti in questo studio abbiano integrato questi termini nel loro vocabolario quotidiano, utilizzandoli con sicurezza e accuratezza.

Inoltre, la maggioranza degli studenti ha mostrato familiarità con questi termini, suggerendo che essi siano ben consolidati nel repertorio linguistico attivo degli adolescenti, a prescindere dalla loro origine.

Anzi, in molti casi, i prestiti francesi appaiono addirittura meglio riconosciuti rispetto ai loro equivalenti italiani (6 su 9 dei termini sono riconosciuti da oltre il 90% dei partecipanti): è il caso, ad esempio, di “crêpe” rispetto a “crespella”, a indicare una maggiore efficacia comunicativa e simbolica del termine straniero, mentre “crêpe” è comunemente descritta in termini culinari specifici:

  • 4. Crêpe- dolce fatto con nutella [GAST368]

“Crespella” riceve definizioni meno frequenti o più semplici:

  • 5. Crespella- cibo simile alla crepe [GAST420]

Questo esempio indica che crêpe è un termine maggiormente riconosciuto e utilizzato dagli adolescenti rispetto al suo equivalente italiano. Generalmente, tale tendenza suggerisce che la forza penetrativa di un lessema non dipende dalla sua trasparenza etimologica o dalla sua appartenenza al repertorio lessicale originario italiano, ma piuttosto dal suo grado di esposizione mediatica, dal prestigio culturale associato e dalla sua capacità di evocare un immaginario codificato. In questo senso, la gastronomia francese si configura come un dominio lessicale in cui la lingua d’origine continua a esercitare un’egemonia simbolica: il francesismo, anche quando non adattato graficamente o foneticamente, viene accolto con familiarità e naturalezza, come accade per “omelette”, “soufflé”, “mousse”, “gratin”, e “chantilly”. Tuttavia, è importante sottolineare che la coesistenza tra i prestiti dal francese e i loro presunti equivalenti italiani non implica una piena sovrapponibilità semantica, ma piuttosto evidenzia una differenza di registro, un valore simbolico o un contesto d’uso. In altre parole, “chef” non è semplicemente il corrispettivo francese di “cuoco”, ma si carica di una valenza professionale più elevata, evocando competenze specialistiche e un riconoscimento sociale maggiore (Es. 6). Analogamente, dessert non si sovrappone perfettamente a “dolce” (Es. 7): il primo introduce una sfumatura di formalità, di internazionalità o di adesione a un gusto globalizzato, che il secondo, più domestico e generico, non possiede (BOURDIEU, 1982). Tali differenze si riflettono anche nelle risposte degli studenti, dove l’adozione del termine francese può indicare consapevolezza stilistica e, secondo la prospettiva sociolinguistica, un orientamento identitario, inteso come scelta linguistica che segnala appartenenza culturale o aspirazione a specifici codici sociali (cf. ECKERT, 2000; BUCHOLTZ, 2002):

  • 6. Chef- Chi lavora in cucina ed è a capo [GAST179]
  • 7. Dessert- dolce che si serve a fine pasto [GAST280]

Al di sotto di questa soglia di alta familiarità si collocano lemmi che, pur mantenendo una discreta visibilità, mostrano tassi di riconoscimento più contenuti, tra il 65% e il 75%. È il caso, tra gli altri, di “mousse” (70.4%), “pain carré” (73.6%), “gratin” (65.3%) e “rinfresco” (68.1%).  Questi termini mostrano un livello di acquisizione ancora in via di consolidamento: il loro significato è spesso interpretato dagli studenti per analogia con esperienze sensoriali, visive o gustative, piuttosto che attraverso una consapevolezza diretta della loro origine etimologica.

L’oscillazione definitoria che si registra nelle risposte raccolte suggerisce che tali lemmi appartengono a una zona intermedia del lessico mentale degli adolescenti: riconosciuti, talvolta utilizzati, ma non sempre pienamente interiorizzati. La nozione di lessico passivo appare qui particolarmente utile per descrivere questo stadio: i termini sono presenti nella memoria, ma non ancora stabilizzati nel repertorio produttivo. Termini come “mousse” vengono talvolta semplicemente ripetuti, mentre “pain carré” è descritto in modo essenziale:

  • 8. Mousse- mousse [GAST230]
  • 9. Pain carré- pezzo di pane [GAST8]

Questo suggerisce che lo studente fornisce una definizione minima, senza dettagliare aspetti funzionali o culturali del termine. Un quadro più problematico emerge invece dai dati relativi ai termini compresi tra il 35% e il 55% di definizioni accettabili. In questa fascia troviamo “soufflé” (55.4%), “sauté” (46.3%), “gratté” (40.8%), “sfritto” (40.0%), “potage” (38.3%), “consommé” (37.2%) e “crespella” (37.2%). In questi casi, le definizioni, quando fornite, appaiono spesso approssimative, generiche, oppure indicano tentativi interpretativi basati su associazioni contestuali più che su una competenza semantica consolidata. L’utilizzo di espressioni dubitative come “penso sia” o “forse indica” segnala una percezione incerta del significato, e spesso la ricostruzione del lemma si affida a strategie di analogia fonetica, prossimità semantica o esperienze culinarie personali. Il dato sociolinguisticamente rilevante è che quest’incertezza non si distribuisce casualmente, ma si concentra su lemmi la cui frequenza d’uso è minore nei media e nei contesti comunicativi scolastici. Ciò conferma l’importanza della frequenza d’esposizione come fattore determinante nella stabilizzazione del significato (NATION 2021: 564). Per esempio, “sauté” riceve definizioni scarse e incerte, mentre “potage” viene semplificato come:

  • 11. Potage- Penso che sia una specie di minestra [GAST398]

Esempi simili dimostrano una conoscenza limitata e una tendenza a ricondurre il termine a concetti più familiari.

Ancor più marcato è il quadro relativo ai termini con una percentuale inferiore al 35%: “spumone” (35.5%), “ristretto” (33.6%), “pane in cassetta” (31.2%) e “sformato” (27.3%). È interessante notare che, in questo gruppo, figurano prevalentemente parole italiane o regionali, e non francesismi. Questo dato sovverte in parte l’attesa che il termine straniero sia meno riconoscibile: al contrario, ciò che emerge è che la forza comunicativa e la riconoscibilità di un lemma dipendono molto più dalla sua presenza culturale e visibilità sociale che dalla sua trasparenza morfologica o appartenenza alla lingua madre. Ad esempio, “pane in cassetta” (31.2%) è riconosciuto meno di “pain carré” (73.6%), sebbene sia il corrispettivo italiano. La differenza di familiarità tra termini, come nel caso di “pain carré” rispetto ad altri lessemi, sembra essere determinata più dalla frequenza d’uso, dalla densità mediatica, dalla visibilità commerciale e dalla pregnanza culturale, che dalla lingua d’origine o dall’età dei parlanti.  La difficoltà con i termini italiani emerge in risposte come “sformato” (Es. 12), in cui lo studente fornisce una definizione minimale o parziale del concetto:

  • 12. Sformato- Cibo senza forma [GAST200]

Dunque, da un punto di vista quantitativo, la distribuzione dei dati delinea un processo di selezione lessicale altamente influenzato da dinamiche simboliche e culturali: i francesismi che godono di maggiore fortuna sono quelli associati a un’immagine di raffinatezza, internazionalità o competenza culinaria; quelli meno riconosciuti sono percepiti come esotici, settoriali o scarsamente rilevanti nella quotidianità dei giovani parlanti. Le voci italiane, al contrario, risultano familiari solo quando fanno parte della lingua di base o dell’uso domestico; laddove si tratti di lemmi regionali o specialistici, il tasso di riconoscimento crolla, segnalando una frammentazione verticale del lessico tra ciò che è veicolato dalla scuola e dai media e ciò che resta confinato a un ambito locale o tecnico.

I dati analizzati indicano che l’adolescente medio attiva e riconosce i termini francesi non semplicemente in quanto tali, ma perché sono associati a contenuti di prestigio, modernità o gusto. In questo senso, l’assimilazione lessicale si manifesta quando un francesismo come “buffet” o “soufflé” viene percepito come parte del repertorio culturale e linguistico comune, più che come un termine straniero. Al contrario, parole italiane apparentemente trasparenti come “sformato” o “sfritto” vengono percepite come marcate, arcaiche o di registro basso, e per questo escluse dal repertorio attivo.

I dati mostrano che alcuni francesismi sono ampiamente riconosciuti dagli adolescenti, mentre altri vocaboli, inclusi alcuni italiani, risultano meno compresi. Ciò suggerisce che l’insegnamento della lingua dovrebbe considerare non solo il lessico, ma anche il contesto culturale e le traiettorie dei termini tra lingue e pratiche quotidiane, integrando riflessione metalinguistica e consapevolezza culturale. Questa prospettiva è coerente con l’approccio lessico-culturale di Galisson (1999), secondo il quale l’apprendimento linguistico deve includere la comprensione dei significati culturali veicolati dalle parole, la cosiddetta “carica culturale condivisa”, e non limitarsi alla mera acquisizione lessicale o grammaticale. L’integrazione di conoscenze linguistiche e culturali favorisce una didattica più critica e interculturale, in grado di preparare gli studenti a comprendere le implicazioni comunicative dei termini stranieri nei contesti reali.

3.2 Analisi qualitativa

L’analisi qualitativa delle risposte aperte fornite dagli adolescenti nel questionario conferma e approfondisce i risultati emersi dall’analisi quantitativa, restituendo un quadro dettagliato della percezione e della comprensione dei francesismi gastronomici nella lingua italiana contemporanea. Le definizioni raccolte costituiscono un prezioso materiale per osservare i processi cognitivi, ideologici e culturali che guidano l’interpretazione e l’elaborazione dei prestiti lessicali da parte dei giovani studenti. Un primo dato rilevante riguarda il grado di attivazione semantica spontanea. I termini francesi più diffusi e stabilizzati – come “buffet”, “croissant”, “chef”, “crêpe” – vengono definiti con sicurezza, spesso in maniera funzionale e descrittiva. Ad esempio, “buffet = tavolo con alimenti” o “croissant = cornetto”, indicano una familiarità consolidata che si manifesta in una definizione operativa del termine, evidenziata da definizioni operative che si basano sull’esperienza quotidiana piuttosto che su conoscenze enciclopediche. Questo tipo di risposta, breve e diretta, mostra come il prestito sia ormai interiorizzato e non richieda riflessione metalinguistica: si tratta di parole “acquisite per uso”, secondo la terminologia di Nation (2021: 564), attraverso un’esposizione reiterata nei contesti di consumo e nei media.

Al contrario, i termini meno noti – in particolare alcuni francesismi meno comuni come “potage” o “consommé” – e alcuni italianismi tecnici o regionali come “sfritto”, o “sformato” – generano risposte più esitanti, vaghe o addirittura ironiche, come ad esempio “spumone= una spuma grande”. È significativo il ricorso frequente a formule dubitative: “potage = penso che sia una specie di minestra”, oppure “sformato = una cosa non precisa”, che indicano un posizionamento liminale del lemma tra il lessico passivo e quello attivo. Il parlante conosce il termine, lo ha forse incontrato, ma non ne possiede una definizione chiara e autonoma. Queste risposte configurano il tentativo di costruzione del significato attraverso analogia fonetica o deduzione contestuale: un segno di incertezza linguistica tipica delle fasi intermedie di acquisizione.

Particolarmente interessante, da un punto di vista sociolinguistico, è il processo di reinterpretazione e ricontestualizzazione culturale che si osserva per alcuni termini. “Chef”, ad esempio, è definito talvolta come “Cannavacciuolo”, noto chef italiano. Barbecue, pur essendo un prestito dall’inglese, viene identificato dagli studenti sia come “attrezzo per cucinare” sia come “salsa”, mostrando come l’interferenza culturale – in questo caso americana – contribuisca a ridefinire il significato attribuito alla parola, senza che la pronuncia venga adattata in italiano /baʁ.bə.kju/, conservando così elementi della forma originale. Non si tratta solo di prestiti linguistici, ma di prestiti concettuali, ovvero termini che importano non solo una forma, ma un intero frame culturale e semiotico.

Analogamente, si osserva un fenomeno di trasformazione semantica per metonimia o sineddoche. La “crêpe” è spesso definita come “dolce con Nutella”, oppure “piadina dolce”, mentre la “panna montata” è descritta come “cosa che si mette sui dolci” o “crema strapazzata”. In questi casi, il parlante coglie un elemento parziale o esperienziale (la farcitura, la consistenza, l’uso pratico) e lo assume come definizione dell’intero lemma.  Questo fenomeno indica che l’acquisizione di tali termini avviene prevalentemente attraverso l’esperienza diretta di consumo, in contesti familiari, scolastici o commerciali, piuttosto che tramite insegnamento formale.

La funzione sociale e simbolica dei termini risulta inoltre centrale. Alcuni lemmi francesi vengono utilizzati per segnalare un contesto “elevato” o una competenza culinaria superiore. “Soufflé”, “omelette”, “chantilly” sono definizioni che evocano ristorazione di qualità, piatti rari, linguaggi specialistici. I corrispettivi italiani (“sformato”, “frittata”, “panna montata”) pur essendo più trasparenti, vengono percepiti come più “semplici” o “casalinghi”, come illustrato dagli esempi 13 e 14:

  • 13. Frittata- Insieme di uova sbattute [GAST10]
  • 14. Omelette- Piatto elegante di uova [GAST10]

In questo senso, la scelta di usare un francesismo non è solo linguistica, ma riflette anche logiche di distinzione sociale (BOURDIEU, 1982). Nei termini gastronomici, le parole non indicano solo i piatti o prodotti gastronomici, ma veicolano percezioni di status, gusti e appartenenze culturali.

Infine, si registrano nei questionari numerosi casi di non-risposte o definizioni ironiche, soprattutto per i lemmi marginali: “gratté” = grattare, “sfritto” = non fritto, “sformato” = Chernobyl, “crêpe” = nel muro. Questi esempi, se da un lato riflettono un atto di goliardia probabilmente riconducibile alla giovane età del campione, dall’altro costituiscono una forma di resistenza o rielaborazione creativa della parola sconosciuta. In alcuni casi, l’associazione si basa su assonanze (crêpe/crepa, gratin/grattare), in altri su immaginari individuali. Questi tentativi evidenziano una funzione ludica attribuita individualmente alla lingua, in quanto ogni parlante può impiegare termini o forme specifiche in base alla propria esperienza e alla situazione comunicativa. In questo contesto, si osserva come l’uso personale della lingua talvolta differisca dalle norme codificate, mostrando il margine di libertà e creatività che il parlante ha nel manipolare le strutture linguistiche. In conclusione, l’analisi qualitativa dei dati conferma che la competenza lessicale degli adolescenti nei confronti dei francesismi gastronomici non è omogenea, ma stratificata e socialmente orientata.  Le parole più familiari sono quelle incontrate più frequentemente, grazie alla loro maggiore circolazione in contesti gastronomici e ristorativi concreti.  I termini meno conosciuti risultano meno familiari perché sono incontrati meno frequentemente, hanno una bassa rilevanza sociale o presentano difficoltà di attribuzione referenziale.

L’apprendimento linguistico, in questo ambito, si manifesta come un fenomeno fortemente pragmatico, situato e ideologicamente orientato, in cui le parole non sono mai semplicemente oggetti linguistici, ma strumenti attraverso cui si costruisce il mondo, il gusto e la percezione culturale. Questa prospettiva è coerente con l’evoluzione della didattica delle lingue, che ha progressivamente superato i vecchi approcci centrati sulla forma, privilegiando metodologie comunicative e, più recentemente, approcci azionali o task-based learning, in cui l’uso del linguaggio è strettamente legato alla realizzazione di compiti significativi e contestualizzati.

4.      Conclusioni

Alla luce dei dati emersi, appare evidente che il lessico culinario dei giovani italiani sta subendo profonde trasformazioni, in linea con le dinamiche globali di ibridazione culturale e linguistica. I prestiti francesi consolidati si impongono come standard, veicolando percezioni di raffinatezza ed esoticità rispetto ai corrispettivi italiani, mentre i termini locali e tecnici tendono a una progressiva marginalizzazione. Questo fenomeno solleva interrogativi rilevanti sulla conservazione del patrimonio linguistico tradizionale e sulle strategie educative da adottare per promuovere una maggiore consapevolezza linguistica.

Un possibile sviluppo futuro di questa ricerca potrebbe consistere nell’analisi comparativa tra diverse aree geografiche italiane, per valutare se esistano differenze significative nella competenza lessicale locale e nell’adozione dei francesismi. In questa prospettiva si inserisce la riflessione di Agresti e Puolato (2020: 6) sulla “francofonia latente” a Napoli, ovvero su quell’insieme di tracce linguistiche e culturali di origine francese che, pur non istituzionalizzate, persistono nel lessico quotidiano e nell’immaginario sociale locale, specialmente in ambiti legati al gusto, alla moda o alla ristorazione. Secondo questi autori, Napoli rappresenta un caso paradigmatico di contesto “francofono non ufficiale”, in cui la presenza del francese si manifesta in modo sotterraneo ma simbolicamente significativo, soprattutto in riferimento ai registri del prestigio e della distinzione. Tale impostazione teorica apre la strada a comparazioni diatopiche più ampie, tra Napoli e altre aree della francofonia periferica (come il Maghreb o alcune regioni svizzere), per comprendere come il francese venga reinterpretato e rielaborato localmente attraverso processi di appropriazione simbolica e contaminazione lessicale, nonché mediante attribuzioni di valori culturali e sociali ai termini. Va tuttavia sottolineato che l’attuale ricerca presenta alcune limitazioni: l’inclusione di altri istituti scolastici, ad esempio con indirizzo alberghiero, e di fasce d’età diverse, come studenti della scuola media, potrebbe offrire un quadro più completo della percezione linguistica e della capacità di discriminazione, associazione e combinazione del lessico. Questi aspetti costituiscono spunti rilevanti per studi futuri, volti a approfondire la comprensione della competenza semantica e culturale dei giovani parlanti in contesti diversi. Sarebbe inoltre opportuno esplorare il ruolo di variabili socioeconomiche, come il livello di istruzione dei genitori o l’accesso a esperienze gastronomiche e culturali più specializzate (ad es. frequentazione di ristoranti di alta cucina), nell’influenzare la conoscenza dei termini più specialistici.

Questi fattori evidenziano come il lessico culinario rappresenti un indicatore sensibile dei processi di mutamento linguistico e sociale, richiedendo un’attenzione specifica da parte della ricerca sociolinguistica sul contatto tra lingue e sulla variazione lessicale nei contesti giovanili.

L’integrazione di francesismi gastronomici risulta essere un fenomeno complesso, che coinvolge sia dinamiche sociolinguistiche di contatto linguistico che pratiche di consumo culturale. Sebbene i prestiti francesi si siano radicati profondamente nel lessico comune, la loro conoscenza tra gli adolescenti è ancora eterogenea, mostrando una chiara distinzione tra i termini più popolari e quelli meno conosciuti o fraintesi.

Questo scenario suggerisce che le politiche educative e le pratiche didattiche dovrebbero integrare non solo aggiornamenti sul lessico corrente, ma anche strumenti per interpretare criticamente i francesismi, basandosi sull’analisi della percezione e comprensione dei termini da parte degli studenti e sull’approfondimento delle loro radici culturali e storiche.

 

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[1] Sebbene “pain carré” non sia un’espressione effettivamente utilizzata dai parlanti francofoni per indicare ciò che in italiano chiamiamo “pancarré”, può tuttavia essere considerata assimilabile alla categoria dei francesismi. Si tratta infatti di una formazione lessicale composta da elementi di origine francese (“pain” e “carré”), la cui struttura richiama quella tipica dei prestiti adattati o ricalcati dal francese.

 

Per citare questo articolo:

Ciro RANISI, « I francesismi gastronomici in uso nella lingua italiana contemporanea: un’inchiesta quali-quantitativa », Repères DoRiF, hors-série – En termes de polysémie. Sens et polysémie dans les domaines de spécialité, DoRiF Università, Roma, ottobre 2025, https://www.dorif.it/reperes/ciro-ranisi-i-francesismi-gastronomici-in-uso-nella-lingua-italiana-contemporanea-uninchiesta-quali-quantitativa/

 

ISSN 2281-3020

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